В России с 1 сентября 2026 года начнет действовать ГОСТ на сдобные хлебобулочные изделия, в том числе на булочки, плюшки, сдобу, лепешки, который ранее утвердил Росстандарт.

Как ранее рассказали ТАСС в пресс-службе Росстандарта, разработка нового ГОСТа обусловлена необходимостью пересмотра принятого около 40 лет назад документа, который уже не отвечает современному уровню развития техники и технологий и не удовлетворяет нынешним экономическим и социальным потребностям.

ГОСТ распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки высшего или первого сорта и другого сырья с содержанием по рецептуре сахара и/или масложировых продуктов 14% и более к массе муки.

По классификации среди изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в ГОСТе выделяют бриошь, булочки "Гражданская", "Веснушка", сдобную "С помадой", ватрушку с творогом, крендель "Выборгский", различные лепешки и сдобы. Среди изделий из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта выделяют витую сдобу, булки "Славянская" и "Фруктовая", обыкновенную сдобу. В стандарте выработаны определенные диапазоны массы изделий. Например, для бриоши - от 0,065 до 0,25 кг, для сдобной булочки - 0,1 кг, ватрушки с творогом - от 0,1 до 0,35 кг. Также документ описывает, какими изделия должны быть по внешнему виду, включая форму, поверхность и цвет, по вкусу, запаху, и дает описание состояния мякиша.

Кроме того, ГОСТ предписывает срок максимальной выдержки сдобных хлебобулочных изделий на предприятии после выемки из печи: не более 10 часов - для изделий массой более 0,2 кг и не более 6 часов - для изделий до 0,2 кг включительно. Для упакованных в потребительскую упаковку сдобных хлебобулочных изделий массой нетто более 0,2 кг стандарт рекомендует срок годности 3 суток, массой нетто 0,2 кг и менее срок годности составляет 2 суток, а для неупакованных в потребительскую упаковку - 24 часа.

В качестве обязательных требований в ГОСТ включена информация с рецептурой всех изделий, технологией приготовления теста и вариантами и нормами замены сырья. Например, белый сахар может быть заменен на жидкий сахар, прессованные дрожжи могут быть заменены на сушеные дрожжи или дрожжевое молоко, а пищевая соль может быть заменена на йодированную. ГОСТ также содержит расчетную пищевую ценность изделий с белками, жирами, углеводами и общей калорийностью на 100 г. ГОСТ носит добровольный характер и может применяться на добровольной основе, напомнили тогда в Росстандарте.

https://tass.ru/ekonomika/28057531